Les facteurs qui influencent la réponse glycémique sont la nature de l’amidon, la quantité de monosaccharides (fructose, galactose), la présence de fibres, la cuisson ou la transformation, la taille des particules, la présence de facteurs antinutritionnels tels que les phytates, et la proportion d’autres macronutriments (protéines et lipides).
L’indice glycémique indique comment le glucide est digéré, absorbé et utilisé.
